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大家都知道，燕窝它是金丝燕用唾液筑成的窝巢，小金丝燕就是在燕窝中出生成长。从前都是当小金丝燕长大飞离燕窝时，燕农就把将燕窝取下。时至今日，马来西亚，印尼，泰国这些燕窝的主要产地，都已经有了很成熟的燕窝生产体制。从燕屋的建立，引燕、采集、研发、生产、检验，一气呵成，最大程度的减少人类对自然生态链的影响，最高效采集到雨林中的珍惜食材，最本真的传递食材本身的价值。
刚取下的燕窝中都是小燕的羽毛和杂物，而我们日常见到的成品则是经过挑毛加工的，燕窝的挑毛工艺一般可分为干挑、半干挑和湿挑。首先，我们需要了解，燕窝挑毛加工时的一个规律：能干挑的燕窝，绝对不选择湿挑。比如一盏优质燕窝，明明能用干挑或者半干挑就能将燕毛去除干净了，却偏偏要湿挑，费时费力不说，还容易破坏盏身和囊丝，既多此一举，又暴殄天物。
干挑：
干挑燕窝本身就是品质极好的极轻毛原料。通常会进行干挑的毛料内部网丝囊状不会藏有太多黑点、杂质，一般是极轻毛，3-5根，而且只会散在盏背上，不会在底部，只挑取大毛。
干挑燕窝大多数是雨季燕窝，但雨季燕窝中也有多毛的原料，并不全部都能成为干挑燕窝，因此干挑燕窝的数量极少，价格卖得最贵。从稀缺度以及价格方面来看，也就是告诉我们在购买干挑时一定要谨慎选择。
半干挑
半干挑加工时，会稍微对燕窝喷水或浸泡，湿水的时间不能过长，使燕窝在水分吸收后，保持八成干左右，再进行挑毛。干挑和半干挑的方法能保留燕窝完整的形态，干挑燕窝囊丝相对多，半干挑燕窝囊丝极少，通常都是密盏。
湿挑
湿挑法会先将燕窝放水里泡发2-3个小时，用医用吸水纸吸干水分，再进行挑毛，湿挑对盏型保留较差，经定型后外观上会有明显的缝隙，形成湿挑的密盏或疏盏。中毛、重毛和超重毛燕窝，底座、囊丝和内部藏有许多燕毛和杂质，所以一般会用湿挑法来挑毛，燕窝的干净度比干挑或半干挑高。
我们在从干净度程度上来看看不同工艺区别
干挑泡发后会发现不是很干净，很多小毛都卡在燕丝内，所以还需要我们自己稍微清洁一下。半干挑则是在干挑的基础上喷极少的水来软化燕窝，相对挑得干净了。而湿挑与干挑相反，湿挑则是完全浸入水中。
将原料燕盏泡入水中，进行反复刷洗，浸泡致盏丝软化后捞出，用医用吸水纸吸干吸干水分，然后再开始挑毛。洗干净后需重新吹至九成干定型。
燕窝的主要营养物质是水溶性蛋白质中的唾液酸。一般认为，湿挑工艺由于经过初步泡发，唾液酸的含量会随着泡发，在水中溶解而流失。但这种说法显然站不住脚。
唾液酸的学名叫作“N-乙酰基神经氨酸”，是一种天然存在的碳水化合物，可溶于水。实验室提取燕窝中的唾液酸，即使是最有效的方式，用到特殊材质的树脂溶剂，也需要在机器匀速震荡12个小时才能充分溶解。
更何况，大家在炖燕窝之前，无论干挑的燕窝还是湿挑的燕窝，都会进行泡发、过滤。很多朋友连泡发的水都舍不得倒，其实没有这个必要，泡发后的水里面，除了微量的亚硝酸盐，几乎不含任何有营养价值的物质。
挑毛工艺的不同，必然带来的结果就是对燕窝完好程度的破坏，这样一来就会出现不同燕窝产品的等级分化，从而出现燕盏、燕条、燕角、燕碎等。从这样的结果反推就能理解，为什么挑毛工艺越简单的燕盏，价格就越高了吧，毕竟物以稀为贵是市场的定律。
